A acidez nos vinhos

Certamente já leu numa crítica de vinhos (nota de prova) ou até mesmo no contra-rótulo de uma garrafa de vinho que ele é fresco ou refrescante, crocante, acídulo, vivo.
Mas o vinho pode ser tudo isto? Pergunta você. E se eu lhe disser que estas palavras são todas elas adjectivos que nos dizem que o vinho em questão tem uma boa acidez. E esta ein?!

 

A acidez é como costumo dizer o esqueleto do vinho, sem ela, ele não teria suporte, seria como gelatina. A acidez dá-lhe forma, sabor, frescura e humor. Define o seu carácter, para além de lhe dar longevidade.

Durante uma degustação de vinhos vamos pressentir a acidez através das papilas gustativas laterais da nossa língua, afinal a acidez é um dos sabores básicos, juntamente com o doce, salgado e amargo.

Enquanto que alguns vinhos parecem-nos muito acídulos, transmitindo sensações desagradáveis quando os provamos; outros podem parecer demasiado planos, chatos, outros ainda deixam sensações de frescura e elegância bem agradáveis.

 

Durante a prova

Um vinho com uma acidez adequada estimula a salivação, refresca o palato e a concentração do provador, pelo contrário um vinho extremamente acidulo agride o palato. O equilíbrio num vinho é pois uma questão fundamental.

Dizer que um vinho tem uma acidez equilibrada é algo relativo. Depende em primeiro lugar do grau alcoólico do vinho em questão. Juntamente com o açúcar residual, o álcool têm um papel apaziguador, pois diminuem as sensações de acidez, bem como de adstringência (taninos).

Lembre-se da pitada de açúcar no molho de tomate.

A acidez está para os vinhos Brancos como os taninos estão para os Tintos. A acidez é o cerne de um Branco pois dá-lhe frescura, personalidade e prolonga-lhe o final de boca.

Sendo que todas as frutas tem ácidos, as uvas não são diferentes. Sobre o nível de acidez presente num vinho vai depender do tipo da casta, da região (clima mais frio), quando foi vindimada (mais cedo) e qual o método de vinificação escolhido.

 

Brancos vs. Tintos

Acredito que é importante o vinho ter uma boa acidez, pois ela vai acentuar o sabor, o que dará personalidade, revelando o potencial degustativo e dando maior qualidade e firmeza ao vinho, bem como prazer de prova.

Contudo a percepção da acidez entre um vinho Branco e um Tinto é distinta. Enquanto que no Branco oferece sobretudo frescura, quando presente num vinho Tinto, a acidez dá igualmente elegância ao vinho tornando-o gastronómico.

 

Duas dicas:

  1. Deve escolher os vinhos Brancos mais acídulos para o momento do aperitivo, pois vão promover a salivação “ficar com água na boca” e estimular o estomago abrindo o apetite;
  2. Quando perante um vinho Tinto com boa acidez, escolha um prato “gordo” na proteína ou molho, outra opção são os pratos com molhos mais ácidos, como o de tomate. 

 

E a terminar, também muito importante, a temperatura a que você vai beber o vinho. Quanto mais fresco, mais a acidez estará em evidência ou, pelo contrário, mais discreta se o vinho for servido a uma temperatura mais elevada. Daqui a absoluta necessidade de se servirem os vinhos à temperatura aconselhada, seja Verão ou Inverno.

(adaptado do texto publicado em Setembro de 2014 em Out Of The Bottle)

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