A acidez nos vinhos

Certamente já leu numa crítica de vinhos (nota de prova) ou até mesmo no contra-rótulo de uma garrafa de vinho que ele é fresco ou refrescante, crocante, acídulo, vivo.
Mas o vinho pode ser tudo isto? Pergunta você. E se eu lhe disser que estas palavras são todas elas adjectivos que nos dizem que o vinho em questão tem uma boa acidez. E esta ein?!

 

A acidez é como costumo dizer o esqueleto do vinho, sem ela, ele não teria suporte, seria como gelatina. A acidez dá-lhe forma, sabor, frescura e humor. Define o seu carácter, para além de lhe dar longevidade.

Durante uma degustação de vinhos vamos pressentir a acidez através das papilas gustativas laterais da nossa língua, afinal a acidez é um dos sabores básicos, juntamente com o doce, salgado e amargo.

Enquanto que alguns vinhos parecem-nos muito acídulos, transmitindo sensações desagradáveis quando os provamos; outros podem parecer demasiado planos, chatos, outros ainda deixam sensações de frescura e elegância bem agradáveis.

 

Durante a prova

Um vinho com uma acidez adequada estimula a salivação, refresca o palato e a concentração do provador, pelo contrário um vinho extremamente acidulo agride o palato. O equilíbrio num vinho é pois uma questão fundamental.

Dizer que um vinho tem uma acidez equilibrada é algo relativo. Depende em primeiro lugar do grau alcoólico do vinho em questão. Juntamente com o açúcar residual, o álcool têm um papel apaziguador, pois diminuem as sensações de acidez, bem como de adstringência (taninos).

Lembre-se da pitada de açúcar no molho de tomate.

A acidez está para os vinhos Brancos como os taninos estão para os Tintos. A acidez é o cerne de um Branco pois dá-lhe frescura, personalidade e prolonga-lhe o final de boca.

Sendo que todas as frutas tem ácidos, as uvas não são diferentes. Sobre o nível de acidez presente num vinho vai depender do tipo da casta, da região (clima mais frio), quando foi vindimada (mais cedo) e qual o método de vinificação escolhido.

 

Brancos vs. Tintos

Acredito que é importante o vinho ter uma boa acidez, pois ela vai acentuar o sabor, o que dará personalidade, revelando o potencial degustativo e dando maior qualidade e firmeza ao vinho, bem como prazer de prova.

Contudo a percepção da acidez entre um vinho Branco e um Tinto é distinta. Enquanto que no Branco oferece sobretudo frescura, quando presente num vinho Tinto, a acidez dá igualmente elegância ao vinho tornando-o gastronómico.

 

Duas dicas:

  1. Deve escolher os vinhos Brancos mais acídulos para o momento do aperitivo, pois vão promover a salivação “ficar com água na boca” e estimular o estomago abrindo o apetite;
  2. Quando perante um vinho Tinto com boa acidez, escolha um prato “gordo” na proteína ou molho, outra opção são os pratos com molhos mais ácidos, como o de tomate. 

 

E a terminar, também muito importante, a temperatura a que você vai beber o vinho. Quanto mais fresco, mais a acidez estará em evidência ou, pelo contrário, mais discreta se o vinho for servido a uma temperatura mais elevada. Daqui a absoluta necessidade de se servirem os vinhos à temperatura aconselhada, seja Verão ou Inverno.

(adaptado do texto publicado em Setembro de 2014 em Out Of The Bottle)

Vinhos para a Fondue

Com as noites frias de Inverno um dos pratos de eleição cá por casa quando há convidados é a Fondue. Não requer passar muitas horas na cozinha e à mesa com as mãos ocupadas entre garfos, põe e tira do tacho, os convidados até se esquecem de pegar no smartphone! A escolha quanto aos vinhos como vão ver também é bastante diversificada, será certamente suficiente ir à garrafeira buscar uma garrafa.

 

A verdadeira Fondue é a de queijo, com origem na Suíça em pleno século XIX, mas talvez por cá, estamos mais habituados a consumir outras versões, como a Fondue de carne originária de França (foi moda em alguns restaurantes nos anos 80) ou a Fondue de chocolate, em que pedaços de fruta são banhados em chocolate derretido, uma recriação norte americana.

Independentemente da Fondue que preferir é sempre um prato reconfortante e para ser partilhado com a família e amigos, de forma casual, ou se preferir, de forma mais íntima, a dois. Neste ultimo caso, recomendo a Fondue de chocolate… acho que perceberam a dica.

 

Vamos lá falar de vinhos para Fondues “salgadas”! Comecemos com a original cujo molho de queijo leva vinho Branco. Vamos começar a quebrar mitos… “vinho para cozinhar” não existe! Deve usar para cozinhar exactamente o mesmo vinho que está em cima da mesa de refeições e que você bebe, portanto, comprar “vinho para cozinhar” é uma expressão que não faz sentido. A qualidade do prato é o reflexo da qualidade dos seus ingredientes, vinho incluindo. Assim, ao fazer o molho para a Fondue abra uma garrafa de vinho que não tivesse vergonha de pôr em cima da mesa de jantar.

 

Hoje além do pão, pode e deve utilizar vegetais variados, tomate cereja, cogumelos, etc. E como o segredo está no molho (queijo = gordura), para este fondue a escolha do vinho é igualmente para Branco, vinhos com acidez marcante, deixo-lhe aqui as minhas sugestões:

 

  • Regiões: Beira Interior; Bucelas; Vinhos Verdes.
  • Mono-castas: Alvarinho; Verdelho; Viognier.

 

Para a Fondue de carne (novilho), habitualmente acompanha uma serie de molhos, como molho tártaro, Americano, mostarda, de ervas, etc., logo um vinho Tinto, jovem e frutado, com muito pouca ou praticamente sem evidência de madeira, pois esta não iria combinar bem com os molhos, quase todos à base de maionese (gordura).

Um Tinto do Tejo ou do Dão, vinhos mono-casta de Touriga Nacional, Alfrocheiro ou Castelão, são opções a considerar. Se quiser ser aventuroso, opte por um Espumante Natural Rosé Bruto e de preferência com ano de colheita. A acidez natural dos espumantes é um óptimo aliado da fritura e dos molhos.

 

Por último a fondue de chocolate, e aqui vou “imaginar” uma de chocolate com 70% de cacau. Neste caso opte por um Vinho do Porto da família dos Ruby, isto é, também ele escuro e denso.

Além de fruta fresca, se possível inclua frutos de baga (morangos, mirtilos, amoras), experimente a fondue igualmente com quadrados de queijo São Jorge e figos.

Não tendo um Vinho do Porto Vintage à mão, ou um Late Bottled Vintage, note que para esta harmonização querem-se os vinhos do Porto jovens de idade, um Ruby Reserva acompanhará igualmente bem.

 

Se quiser ficar a saber mais sobre harmonizações de vinhos e em particular sobre Vinhos do Porto e chocolate venha daí a um dos meus passeios a pé em Lisboa – Sommelier’s City Tours. Prometo que não contamos calorias nem copos de vinho! Saiba mais aqui.

 

Adaptado de texto publicado em Fevereiro 2015 em OutoftheBottle.